Vorbereiten
Nehmen Sie das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank, damit es sich auf Raumtemperatur erwärmt – kleine Stücke benötigen 15-20 Minuten, große Stücke (z. B. Rouladen) 20-30 Minuten.
Fett im Fleisch verbessert den Geschmack – entfernen Sie es daher nicht vor dem Braten, sie können es später immer noch abschneiden.
Tupfen Sie das Fleisch vor der Zubereitung mit einem Stück Küchenpapier trocken. So kann sich die schützende Kruste schneller bilden und das Fleisch bleibt schön saftig. Außerdem spritzt es dann beim Braten weniger.
Die richtige Pfanne
Für scharfes Anbraten ist eine unbeschichtete Eisen- oder Edelstahlpfanne die erste Wahl, sie verträgt richtig hohe Temperaturen.
Für das schonende Braten sind antihaftbeschichteten Pfannen aus Aluminium, Aluguss oder Edelstahl perfekt.
Scharfes Anbraten
Ob Steaks, Braten oder Gulasch – beim scharfen Anbraten soll sich die Kruste schnell bilden, damit das Fleisch besonders saftig bleibt.
Heizen Sie dafür zunächst die Bratpfanne auf, geben dann Biskin® hinein und braten das Fleisch im heißen Fett oder Öl an.
Braten Sie Fleisch mit Haut (Geflügel) oder Schwarte (Schwein) immer zuerst auf der fettreichen Seite an.
Wenden Sie das Bratgut, wenn sich Saft auf der Oberseite bildet und es sich leicht vom Boden der Pfanne lösen lässt.
Stechen Sie das Fleisch nicht mit einer Gabel ein, da dies die Kruste verletzen würde. Dann kann Fleischsaft austreten und das Fleisch wird trocken. Nehmen Sie am besten Holz- oder Kunststoffbesteck: Das schont zudem die Oberfläche von beschichteten Pfannen.
Fertiggaren
Hat sich eine braune Kruste gebildet, braten Sie das Fleisch bei mittlerer Temperatur unter mehrmaligem Wenden weiter. Dabei gilt: Je dicker das Fleischstück ist, desto stärker muss die Hitze nach dem Anbraten reduziert werden.
Größere Fleischstücke nach dem Braten etwas ruhen lassen. Dafür in Alu-Folie einwickeln oder im angewärmten Ofen aufs Backblech legen. Während des Abkühlens gart das Fleisch etwas nach, anschließend lässt es sich besser schneiden und verliert weniger Fleischsaft.
Eine andere Garvariante ist die Niedrigtemperaturmethode. Dabei wird das Fleisch zunächst kurz in der aufgeheizten Pfanne angebraten und dann bei einer Temperatur von ca. 70 bis 80 °C im Ofen über mehrere Stunden gegart. Dadurch gelingt das Fleisch besonders saftig und zart.
Würzen
Damit der Fleischsaft im Inneren des Bratguts bleibt, salzen Sie Fleisch bitte erst unmittelbar vor oder gegen Ende des Bratvorgangs.
Alternativ können Sie eine Stunde bis zu einem Tag zuvor salzen. Dann wird die anfänglich austretende Flüssigkeit ähnlich wie beim Marinieren vom Fleisch wieder aufgenommen und würzt zugleich auch das Innere.
Vermindern Sie vor dem Aufgießen oder Ablöschen mit Wein oder Suppe unbedingt die Hitze, da sonst die Gefahr von Stichflammenbildung besteht!