Hochrippe

Zutaten für 4–6 Portionen:

ca. 3 kg Hochrippe vom Kalb oder Weideochsen (mit gekürzten, freigelegten Rippenknochen)
12 EL Biskin^® EXTRA HEISS Pflanzenöl
1 EL Kubeben-Pfeffer
150 ml Malzbier
1 Prise Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
3–4 kleine Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter

Für den Dip:
1 säuerlicher Apfel
2 EL Zitronensaft
1 Zweig frischer Salbei
150 ml Biskin^® EXTRA HEISS Pflanzenöl
2 extrafrische Eigelb
1 TL milder Senf
Meersalz
1 Prise Zucker
1 TL Zitronensaft
2 EL Joghurt
Pfeffer aus der Mühle
6–8 kleine Artischocken
3 EL Zitronensaft
3 Knoblauchzehen
100 ml halbtrockener Weißwein

Zubereitung:

Das Fleisch in 2 gleich große Stücke zerlegen und trocken tupfen. Pfeffer mörsern, mit 4 EL Biskin^® EXTRA HEISS verrühren. Das Fleisch damit bestreichen, zugedeckt über Nacht marinieren.

Bier bei starker Hitze auf etwa 3 EL Flüssigkeit einkochen. Pimentón unterrühren, auskühlen lassen.

Grill für indirektes, geschlossenes Grillen oder den Backofen auf 120­–130 °C vorheizen. Das tiefe Backblech im Ofen mit erhitzen. Zunächst 3 EL Biskin^® EXTRA HEISS in einer Pfanne erhitzen. Fleischstücke darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Lorbeer auf dem Blech verteilen. Das Fleisch mit der Bier-Reduktion bestreichen und auf dem Blech verteilen. Dann im Ofen oder Grill ca. 2 ½– 2 ¾ Stunden bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60 °C garen.

Für den Dip Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Mit Zitronensaft mischen. Salbei abbrausen, trocken schütteln und abzupfen. Salbei in feine Streifen schneiden. 1 EL Biskin^® EXTRA HEISS in einer Pfanne erhitzen. Apfelwürfel darin kurz anbraten, Salbei untermischen. Abkühlen lassen.

Inzwischen Artischocken putzen, die gesamten äußeren harten Hüllblätter entfernen. Stiele großzügig schälen. Artischocken längs halbieren, evtl. auf dem Blütenboden aufliegendes Heu entfernen. Artischockenhälften und Zitronensaft mischen. 3 EL Biskin^® EXTRA HEISS in einer Pfanne erhitzen. Artischocken darin kurz kräftig anbraten. Knoblauch schälen, halbieren und zugeben. Mit Wein ablöschen, bei starker Hitze einkochen lassen. Artischocken etwa 20 Minuten vor Garzeitende um das Fleisch verteilen.

Für den Dip Eigelbe, Senf, Salz, Zucker und 1 TL Zitronensaft in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Biskin^® EXTRA HEISS zugeben, einen Mixer in den Becher einstellen, anschalten und langsam durch die Mischung aus dem Becher ziehen, dabei die Zutaten zu einer cremigen Mayonnaise vermixen. Joghurt unterrühren. Apfelwürfel untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Restliches Biskin^® EXTRA HEISS in der Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten nochmals kurz heiß braten. Fleisch zum Servieren vom Knochen lösen, quer zur Faser aufschneiden. Mit Meersalz bestreut anrichten. Dip und Artischocken dazu reichen.