So werden Rouladen, Rinderbraten & Co. zum Gedicht

Essen wie bei „Muttern“ – da kommen vielen sofort der feine Sonntagsbraten in den Sinn oder die besten Rouladen der Welt. Mit diesen Tipps und dem passenden Rezept kann jeder schmoren wie ein Profi.

Schmortopf

Schmoren ist die ideale Garmethode für Fleisch, das beim Braten eher zäh würde, z.B. Bug oder Schulter vom Rind. Mit diesen Tipps wird das Fleisch garantiert richtig zart und super saftig.

Der richtige Topf:
Schmorgerichte können sowohl bei kleiner Hitze auf dem Herd als auch im Ofen garen. Der Topf sollte nur in jedem Fall möglichst schwer sein und einen gut schließenden Deckel besitzen. Am besten eignen sich gusseiserne Bräter zum Schmoren. Diese speichern die Hitze besonders gut und das Fleisch wird gleichmäßig gegart.

Fleisch anbraten:
Große Fleischstücke zunächst gut mit Salz und Pfeffer würzen, dann kräftig anbraten. Kleinere Fleischstücke für Gulasch und Ragout erst nach dem Anbraten würzen. Dabei beachten: Das Fleisch portionsweise anbraten. Als Fett verwendet eignet sich beispielsweise Biskin® GOLD ganz prima.

Gemüse zugeben:
Wenn das Fleisch angebraten ist, nimmt man es aus dem Bräter, gibt Gemüse wie Zwiebeln, Möhren und Sellerie ins heiße Öl und röstet es gut an. Schließlich noch eine gute Portion Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Dann das Fleisch wieder zugeben und mit Wein oder Brühe ablöschen.

Flüssigkeit:
Der Clou beim Schmoren ist, das Fleisch immer feucht zu halten – ohne den Braten in der Flüssigkeit kochen zu lassen. Das Fleisch sollte unten im Fond liegen und oben im Dampf gegart werden. Daher von Anfang an etwas Wein oder Brühe zugeben und dann besser zwei bis drei Mal nachgießen.

Deckel schließen: Wenn das Fleisch angebraten und abgelöscht ist, wird der Deckel geschlossen. Das Schmoren kann dann entweder bei kleiner Flamme auf dem Herd oder im Ofen fortgesetzt werden.

Die richtige Garzeit:
Ob das Fleisch fertig ist, wird geprüft: indem man es auf eine Fleischgabel spießt. Rutscht das Fleisch leicht und schnell herunter, ist es gar. Auch ein Bratenthermometer ist hilfreich. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte je nach Sorte zwischen 70 und 85 Grad liegen. Wie lang die Garzeit ist, ist von der Fleischsorte, der Qualität und der Größe abhängig. Rinderrouladen und -gulasch müssen beispielsweise zwischen zwei und drei Stunden schmoren.

Die Sauce:
Für die Saucenzubereitung wird das fertig gegarte Fleisch aus dem Bräter genommen und warm gehalten. Der Fond kann entweder mit dem Röstgemüse zu einer sämigen Sauce püriert werden. Oder aber er wird durch ein Sieb gegossen und dann eingekocht. Die Sauce wird am Schluss nach Belieben mit Gewürzen und Sahne, saurer Sahne oder Crème Fraîche abgeschmeckt.

Beilagen für Schmorgerichte:
Ganz klassisch serviert man als Gemüse zu Schmorgerichten grüne Bohnen oder Kohl, z. B. Rotkohl, Rahmwirsing, Rosenkohl. Als Sättigungsbeilage werden Klöße, Kartoffeln oder Kartoffelpüree serviert.

 

Rinderroulladen

Hier geht es zum Rezept Rinderrouladen

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